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    Fleischeslust im Fleischpalast – Ein Meisterstück für Männer

    Fleischeslust im Fleischpalast – Ein Meisterstück für Männer

    Genusskompetenz: Markus Schneider, Jürgen David, Ralf Frenzel, Jam Spielhagen und Friedrich Groebe (v.l.n.r)

    Genusskompetenz: Markus Schneider, Jürgen David, Ralf Frenzel, Jan Spielhagen und Friedrich Groebe (v.l.n.r)

    Fleischkompetenz

    Während die Kollegen drüben bei cookingbastard.de fleißig am Relaunch schrauben, konnte ich am Montagabend einem erfolgreichen Launch beiwohnen. Ralf Frenzel, Verleger des Tre Torri – Verlags, und Jan Spielhagen, Chefredaktuer BEEF, stellten ihr gemeinsames Projekt einer fleischeslustigen und neugieren Fangemeinde vor, deren Motto durchaus „Fleisch ist mein Gemüse“ sein könnte.

    Jan Spielhagen hat mit seiner ganzen Fleischkompetenz eine Bibel zum Thema Steaks zusammengestellt. Bereits auf den ersten Seiten wird einem klar, dass hier nicht ein weiteres Steakbuch entstanden ist, bei dem es um nette Rezepte und tolle Grilltipps geht, sondern ein Buch bei dem es ernsthaft um das Produkt „Fleisch“ geht, denn es startet mit den Themen die wir gerne vernachlässigen, wenn wir ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller haben: Schlachtung, Zerlegung und Reifung. Ein blutiges Kapitel. Die Herausgeber warnten dann auch davor, damit zartbesaitete Besucher der Buchpremiere nicht schon nach den ersten Seiten umkippen.

    Schlachtung, Zerlegung und Reifung

    champagner

    Taittinger Brut Reserve zum Start in einen fleischigen Abend

    Wenn es um Schlachtung, Zerlegung und Reifung geht, dann darf ein Metzger nicht fehlen, aus diesem Grund gehörte der Wormser „Fleischgott“ (so wurde er neulich bei Facebook betitelt) Jürgen David zu den Gästen. Er erzählte vom, glücklicherweise gelungenen, Versuch die elterliche Metzgerei in einen modernen Betrieb umzuwandeln. Dabei legt er viel Wert auf die richtige Methode für das „aging“ seines Fleischs und auf die Herkunft. Damit sein Fleisch richtig präsentiert und richtig reifen kann, hat sich der Metzger aus der Pfalz weltweit umgeschaut und ist in Australien, bei Victor Churchill, fündig geworden. In diesem Fall hat es sich gelohnt in die Ferne zu schweifen, denn seine Kundschaft reist zum Teil extra aus Frankfurt an, damit in die Frankfurter Pfannen das hochwertige deutsche oder irische Fleisch kommt.

    Die über 100 anwesenden Gäste im Frankfurter Restaurant Zenzakan wurden an diesem Abend Zeuge wie gelungen ein Buch zum Thema „Steak“ präsentiert werden kann.

    Das Zenzakan als eine der Top-Adressen, wenn es um gutes Essen & Trinken in Mainhatten geht, passte perfekt, ebenso wie die kleinen Appetithappen die zu Beginn gereicht wurden, u.a. gab es zum Taittinger Brut Reserve Steak Tartar in der Eiswaffelrolle und Rindfleisch im Kürbis Mantel am Spieß.

    Eklig

    Derart perfekt gestärkt konnten die Gäste sich auf das folgende 5-Gang-Menü freuen und auch noch den launigen Begrüßungsworten von Jan Spielhagen und Ralf Frenzel freuen. Dabei erfuhren alle Anwesenden auch, wie die Reaktionen auf die erste BEEF-Ausgabe gewesen sind: Durchaus sehr positiv wusste Jan Spielhagen zu berichten, denn es gab 156 positive Mails am ersten Tag und eine Mail die das Wort „Eklig“ enthielt. Glücklicherweise hat sich bei Gruner + Jahr niemand von dieser einen Mail davon abhalten lassen, ein neues „Männermagazin“ zu machen.

    Fleischjünger & die Qualitätsfrage

    Wie es sich für einen Pan Asian Supperclub gehört gab es zur Vorspeise auch asiatisch angehauchte Vorspeisen, dafür gab es sogar Stäbchen. Diese wurden allerdings irgendwie von den meisten Gästen übersehen und als Souvenir durften sie auch nicht mitgenommen werden, da verstand die Servicecrew keinen Spaß.

    Bei Carpaccio vom Short Rib mit Terriyaki und Knoblauch Crunch, sowie Shumai Dumplings & Shiitake Dumplings kamen sich die BEEF-Jünger, die in der Mehrzahl in weiblicher Begleitungen gekommen waren, näher und konnten sich bei einem Glas 2013 Riesling *1763* davon überzeugen wie gut deutscher Wein ist.

    Die Qualitätsfrage sollte an diesem Abend auch, so Winzer Friedrich Groebe, keine Rolle spielen, denn diese würde außer Frage stehen, wenn könne es nur um den Geschmack gehen. Eine selbstbewusste Aussage, aber eine mit viel veritas, denn alle Weine aus seinem Keller konnte überzeugen.

    zwischegang

    Zwischengang im Zenzakan

    Zum Zwischengang passte der 2013 Spätburgunder Weißherbst trocken wie die Faust aufs Auge, oder wie das gereichte Short Rib (bei 66 Grad sous-vide gegart) zu den Beilagen. Ein raffiniertes Selleriepüree, die Süßkartoffelchips und die fruchtig-süße Himbeer-BBQ-Sauce unterstrichen den Geschmack des Fleischs perfekt.

    Die Vorfreude auf den Hauptgang wurde immer größer und alle Anwesenden wurden für die Pause zwischen Zwischengang und Hauptgang „kaiserlich“ belohnt, denn statt des angekündigten Wagyu-Rind wurde echtes Tajima-Fleisch serviert.

    Lehrstunde in Sachen Fleisch

    Bevor das japanische Fleisch allerdings von den Tellern in die Mägen der Gäste befördert wurde, gab es noch eine kleine Lehrstunde in Sachen Fleisch aus Japan.

    Die Bezeichnung Kobe-Rind ist lediglich eine Herkunftsbezeichnung für das gereichte Tajima-Rind. Wir durften also das teuerste Rindfleisch der Welt probieren. Echtes Kobe gibt es in Europa erst seit Juli 2014, davor durfte das Fleisch nicht offiziell eingeführt werden.

    Tajima Rind aus Japan, ein echter Hochgenuss. Zart wie Butter.

    Tajima Rind aus Japan, ein echter Hochgenuss. Zart wie Butter.

    Das Fett ist bei diesem Fleisch gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt und macht es damit so besonders schmackhaft, wobei die gleichmäßige Fettverteilung nicht jedermanns Sache ist. Hier ist es wie beim Wein, es ist keine Qualitätsfrage, sondern nur eine Geschmacksfrage.

    Der erste Biss macht sofort den Unterschied zu anderem Rindfleisch deutlich, wir beißen es nicht, wir können es lutschen, wie Butter zergeht das 549 €/kg teure Fleisch auf der Zunge. Eine Explosion der Geschmacksnerven setzt ein und kann erst einmal nicht ausgesetzt werden. Nur ein Schluck des gereichten Rotweins von Markus Schneider (2012 Blaufränkisch M) bringen die Geschmacksnerven wieder auf einen normalen Geschmackstrip, wobei dies nicht despektierlich gegenüber dem Wein gemeint ist, denn er rettet uns und bringt uns zurück auf die Erde. Denn Erde und die fruchtige Kraft der Trauben sind ein echtes Markenzeichen diese Weins, der aus Großflasche besonders bodenständig & robust in die Gläser floß.

    Mehr als 150g sollte eine Einzelportion übrigens nicht haben. Hier liegt der Grund nicht im Preis (s.o), wobei der auch eine Rolle spiele kann, sondern in seinem Anteil an ungesättigten Fettsäuren (50 % höheren Anteil als bei anderen Rindersorten).

    Nach diesen Pralinen aus Fleisch musste der Abend mit einem Dessert und einer Rieslingauslese enden. Er endete gelungen: Glückliche Menschen die einen Abend rund um das Thema Fleisch verbringen durften, hervorragenden Wein genießen und ihre Fleischbibel von Jan Spielhagen in die heimische Bibliothek mitnehmen konnten.

    Zum Buch:

    Steaks - Meisterstücke für Männer von Jan Spielhagen

    Steaks – Meisterstücke für Männer von Jan Spielhagen

    Ein Mann, sein Buch … Endlich. Das Standardwerk zum Thema Fleisch in fünf Bänden. Für Männer mit Geschmack und Platz im Bücherregal. Der erste Band der großen BEEF!-Kochbuchreihe widmet sich einem der begehrtesten und männlichsten Fleischstücke überhaupt: dem Steak! Das Buch beschreibt den Weg hin zur perfekten Fleischzubereitung. Innovative, aufregende Rezepte befriedigen Grillfantasien und Geschmackssehnsüchte. Dieses Buch gibt dem anspruchsvollen Mann Antworten auf seine elementaren Fragen: Was genau unterscheidet Angus, Herforder oder Simmenthaler? Welches Fleischstück brauche ich für das nächste Abenteuer – Porterhouse, Hanging Tender oder doch besser Sirloin? Das Buch erklärt die wichtigsten Cuts und Schnitttechniken und zeigt, worauf es bei der Reifung ankommt. Ach ja. Nicht zuletzt weil Frauen das schätzen, der Aufwand gering ist und Grünzeug tatsächlich aufregend sein kann, stellt das Buch aromatische Gemüsesorten, nicht nur für den Grill und andere tolle Beilagen vor. Ganz nebenbei.

    Erhältlich bei amazon oder ihrer Buchhandlung.

     

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