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    Blogger-Interview + Rezept: hausgemachter Speisequark

    Blogger-Interview + Rezept: hausgemachter Speisequark

    Foodblogger Jens von rohstoffverarbeitender-betrieb.de stellt gerne selbst her, was andere wie selbstverständlich im Supermarkt kaufen. Im blogg.de-Interview gewährt er einen Blick in seine Küche, spricht über seine Kochphilosophie und zeigt uns, wie man Speisequark zuhause herstellen kann.

    blogg.de: „Jens, tut uns Leid, aber die Frage brennt auf der Zunge: Ist Dein Name (Jens Backhaus) Programm?“

    Jens: „Man könnte in der Tat vermuten, dass ich es mit dem Backen habe. Dennoch gilt meine Leidenschaft primär dem Kochen. Einen speziellen Grund dafür gibt es nicht. Wahrscheinlich ist das darin begründet, dass Backen für einen zwei Personenhaushalt in meinen Augen nur bedingt funktioniert. Entweder isst man mehrere Tage den gebacknenen Kuchen bzw. die vor einem stehenden Kekse oder friert ein. Außerdem bin ich ein absolut „Süßer“, der einen Kuchen am liebsten komplett aufisst, wenn er vor einem steht. Insofern ist es ein kleines bisschen Selbstschutz, wenn ich nicht zu häufig backe.
    Das soll nicht heißen, dass ich nicht auch mal backe oder was das angeht zwei linke Hände habe. Wenn ein Grund vorliegt, dann packt es mich auch bei den Teigwaren und ähnlichem.
    Im Alltag tobe ich mich dafür umso mehr bei den Hauptgerichten und Desserts aus! Die großen Leidenschaften sind Pasta, hausgemachte Grundzutaten und alles was als Dessert durchgeht.“

    blogg.de: „Du machst prinzipiell alles selbst, auch Zutaten wie Nudeln, die viele gerne dazukaufen. Warum legst Du so viel Wert darauf, nur ‚Rohstoff‘ zu verwenden?“

    Jens: „Bitte versteht das nicht so, dass ich vehementer Verfechter alles rein natürlichen bin. Prinzipiell gilt für mich immer noch, es muss in der jeweiligen Situation machbar sein und passen. Dann setze ich auf das Kochen mit Rohstoffen ohne jegliche Herlferlein oder Vorverarbeitetes. Dennoch verteufel ich diese Dinge nicht. Nicht jede Errungenschaft ist schlecht und vieles hat auch seine Berechtigung!
    Dennoch habe ich um mich herum immer mehr wahrgenommen, dass angeblich keine Zeit mehr zum Kochen da sei oder das Arbeiten mit Dose, Glas und Tüte als das wahre Kochen verstanden wurde. Als es dann auch hieß, dass eine Pastasauce aus dem Glas verwendet wird, weil es schnell gehen muss, packte mich der Ehrgeiz.
    Kochen mit Rohstoffen ist oftmals deutlich einfacher als man denkt und kann richtig vorbereitet sogar schneller sein, als vorverarbeitete Lebensmittel zu kombinieren. Das möchte ich mit meinen Beiträgen den Lesern zeigen. Getrocknete Nudeln aus dem Supermarkt müssen auch eine Weile kochen, das Wasser muss ebenso erstmal heiß werden. Das ist ausreichend Zeit für eine handgemachte Pastasauce. Oder die Kartoffeln kochen noch deutlich länger als Nudeln. Da ist viel Zeit für eine Gemüsebeilage, ein schönes Stück Fleisch, eine Sauce, einfach alles was das Herz begehrt! Das ist mein Hauptansatzpunkt und Ehrgeiz für die heimischen Experimente. Oftmals ist es mehr die Lust oder Motivation, nicht die Zeit, welche fehlt.
    Zum Abschluß möchte ich erwähnen, dass getrocknete Nudeln aus dem Supermarkt auch bei mir auf den Tisch kommen. Da ist nichts schlechtes dran.“

    blogg.de: „Gibt es eine Grenze, bei der Du sagst ‚Okay, das geht zu weit, das wird jetzt gekauft, statt selbst gekocht‘?“

    Jens: „Grundsätzlich bin ich der Meinung, es geht ohne jegliche Hilfsmittel und fast alle Segnungen der Lebensmittelindustrie. Manchmal muss man nur wissen wie oder einen Denkanstoß bekommen. Nichts desto trotz hat jeder von uns ein Leben, dass aus mehr als Kochen besteht. Von daher gehe ich grundsätzlich nach der Prämisse vor, dass es in dem Moment passen muss. Wenn wir mal wieder den ganzen Tag im Garten geackert haben und abends daniederliegen, wird auch mal ein Döner geholt oder eine Pizza bestellt. Das ist mir keineswegs fremd. Dennoch wird immer dann, wenn es passt, richtig gekocht. Zum Glück sind das bei uns über 95% der Abende. Man soll sich aber nicht wegen des Kochens kaputt rackern und das wahre Leben vernachlässigen. Das wäre für mich Ehrgeiz am falschen Ende!
    Wer aber Wert auf seine Gesundheit legt, vielleicht sogar ein bisschen Abnehmen möchte oder bereits gesundheitliche Einschränkungen hat, sollte sich über das selber machen ernsthaft Gedanken machen. Vieles lässt sich nur durch diese Umstellung verändern und verbessern. Man hat augenblicklich wieder die Kontrolle über seine Nahrung, das finde ich außerordentlich wichtig. Mit den richtigen Ideen kann man die meisten Gerichte so gestalten, dass maximal 60 Minuten ausreichen, um ein super Essen auf den Teller zu bekommen. Mit den 60 Minuten meine ich aber nicht Arbeitszeit – Da ist auch die Zeit eingerechnet, die Herd und Ofen alleine für mich arbeiten!“

    blogg.de: „Warum bloggst Du? Schließlich könntest Du Deine rohen Genüsse auch hinter verschlossener Küchentür halten …“

    Jens: „Weil ich selber mit der Zeit festgestellt habe, wie einfach manches zu bewerkstelligen ist, möchte ich das nicht für mich behalten. Manchmal braucht es nur den besagten Denkanstoß oder einen Tipp, mit welcher Technik es einfacher geht. In solchen Fällen wäre es schade, wenn ich alles für mich behalten würde. Dies ist für mich genauso die tägliche Motivation wieder neues auszuprobieren und mit allen zu teilen. Genauso bekomme ich darüber immer wieder Tipps und Hinweise, dass ich etwas verbessern oder vereinfachen kann. Dieses beidseitige finde ich unwahrscheinlich wichtig, denn die eine Wahrheit gibt es beim Kochen nicht. Jeder hat ein bisschen recht und zusammen kann man solch leckere Genüsse zaubern, das ist manchmal der absolute Wahnsinn!
    Auch nach vielen Jahren Experimentieren gibt es immer wieder diese Momente, wenn man etwas nach Rezept ausprobiert oder auch wirr experimentiert hat und die Geschmacksnerven einfach nur Freudensprünge machen. Wenn man das teilen kann und andere dieselbe Freude empfinden, ist das genauso wie das richtige Geschenk für meine Frau zu Weihnachten oder zum Geburtstag – Unbezahlbar!
    Aber das allerwichtigste, was ich hoffe bei meinen Lesern zu wecken, ist die Lust am Experimentieren. Ein Rezept ist keine Vorschrift, es ist eine Leitlinie! Wer nicht abweicht oder nach Gefühl anpasst, verpasst sehr viel!“

    Jens‘ Rohstoff-Rezept: hausgemachter Speisequark

    ZUTATEN
    für 250-300 g Speisequark

    1 Liter Milch
    60 ml Buttermilch
    2 Tropfen Labextrakt

    ZUBEREITUNG

    Zuerst kommt die Hygiene. Weil die Herstellung bei Zimmertemperatur über einen längeren Zeitraum stattfindet, achtet bitte auf die Sauberkeit aller Hilfsmittel. Am Besten spült Ihr sie mit kochendem Wasser oder kocht sie in einem Topf kurz ab. Bei Zimmerteperatur in der Flüssigkeit können sich fremde Keime genauso gut vermehren wie die Milchsäurebakterien!

    1. Milch säuern

    Die Milch sollte bereits auf Zimmertemperatur sein, wenn wir beginnen. Entweder holt Ihr sie früh genug heraus oder Ihr stellt sie bei 40 Grad für 30-60 Minuten in den Ofen. Dann hat sie ebenfalls die nötige Temperatur.
    In die warme Milch geben wir die oben aufgeführte Buttermilch und rühren einmal durch. Nun lassen wir die Milch bei Zimmertemperatur für mindestens 3 Stunden stehen. Sollte sie länger stehen, macht das auch nichts. Sie wird mit der Zeit nur säuerlicher. Dennoch solltet Ihr die zusätzliche Zeit in die Gesamtdauer der Speisequarkherstellung mit einbeziehen. Dieser Säuerungsprozess bestimmt maßgeblich den Geschmack des Speisequarks.

    2. Lab hinzugeben

    Ist die Säuerung weit genug fortgeschritten, gebt Ihr 2 Tropfen vom Labextrakt dazu. Ich verwende eines mit der Konzentrationsangabe „1:10.000“. Ist Eures höher konzentriert, nehmt bitte entsprechend weniger Labextrakt. Sollten ein oder zwei Tropfen mehr in die Milch kommen, schadet das aber auch nicht.

    Es wird nochmal durchgerührt, damit sich das Lab verteilt. Nun solltet Ihr bereits die ersten kleinen weißen Punkte und einen weißen Film auf dem Löffel sehen können. Dabei handelt es sich um das erste Ergebnis der Milchsäurebakterien. Der Prozess der Speisequarkwerdung ist also voll im Gang!

    Die Milch sollte nun erschütterungsfrei für mindestens weitere 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Ich habe den Topf mit der Milch jetzt auf ein Regal gestellt, damit er in der Küche nicht stört. Aber bitte den Topf da oben nicht vergessen!
    Auch hier gilt wieder, dass es nicht auf ein paar Minuten oder eine Stunde ankommt. Wenn es nicht passt, lasst Ihr die Milch ein bisschen länger stehen. In diesem Schritt ist es sogar durchaus zuträglich, wenn die Milch etwas länger steht. Es formt sich in den folgenden Stunden die sogenannte Gallerte. Dies ist ein gallertartiger Block, der das Milcheiweiß und diverse andere Inhaltsstoffe der Milch in fester Form beinhaltet. Unter 6 Stunden würde ich deswegen hinsichtlich der Standzeit in diesem Stadium nicht gehen.
    Allerdings ist darin noch ein Großteil der Molke eingeschloßen. Diesem Umstand widmen wir uns im nächsten Schritt.

    3. Die Gallerte schneiden

    Wenn sich eine feste gallertartige Masse gebildet hat, wird diese geschnitten. Das könnt Ihr mit einem Messer oder etwas ähnlichem machen. Der Profi nimmt dafür eine Käseharfe*.
    Schneidet die Gallerte damit längs und quer in Würfel von 2-3cm Kantenlänge.

    Gallerte (c) rohstoffverarbeitender-betrieb.de

    Gallerte (c) rohstoffverarbeitender-betrieb.de

    Nach dem Schneiden der Gallerte trennen sich die Molke und die festen Bestandteile nahezu komplett voneinander. Leider dauert dies erneut ein paar Stunden. In der Regel ist er nach 6-12 Stunden abgeschloßen.

    Bruch (c) www.rohstoffverarbeitender-betrieb.de/

    Bruch (c) rohstoffverarbeitender-betrieb.de

    4. Speisequark abtropfen und pressen

    Nach 6-12 Stunden steht im Behälter obenauf eine gelb-grüne Flüssigkeit, die Molke. Durch die Molke könnt Ihr die festen Bestandteile als weiß schimmernden Block erahnen. Wenn Euer Speisequark diesen Zustand erreicht hat, wird der alles durch ein Küchentuch, Durchseihtuch* oder Speisequarksack* gegossen. Unten fangt Ihr die Molke auf und im Tuch/Sack verbleibt der Speisequark.
    Damit der Speisequark schön trocken wird, muss er ein paar Stunden abtropfen.

    Ich lege auf eine passende Küchenschüssel ein ausreichend großes Sieb, in welches ich wiederum das Durcheihtuch lege. Dort gieße ich vorsichtig den Inhalt des Topfes oder der Küchenschüssel, worin der Speisequark gereift ist, hinein. Bei Bedarf hebe ich den festen Speisequark mit einer Schaumkelle* zuerst hinaus, lege ihn in das Tuch und gieße die Molke im Anschluß ebenfalls dazu. Wenn die Molke gut abgelaufen ist, schließe ich das Tuch über dem Speisequark und beschwere ihn. Das Beschweren fördert das Abfließen der noch im Speisequark verbliebenen Molke, damit er schön trocken wird. Je nach Siebgröße und Speisequarkmenge nehme ich dafür Marmeladengläsern oder ähnliches. Es sollte nur ein bisschen Gewicht haben.

    So präpariert stelle ich den Speisequark nochmal 3 Stunden in den Kühlschrank. Bei einseitig lagernden Gewichten lege ich diese nach einer Weile nochmal anders auf den Speisequark.
    Wenn Euer Speisequark nicht richtig trocken werden soll, dann verkürzt die Abtropfzeit bitte deutlich. Schaut in dem Fall ab und zu mal nach dem Speisequark, um die richtige Abtropfzeit für Euch herauszufinden.

    Nun muss der Speisequark nur noch abtropfen, bevor er gegessen werden kann.

    Danach ist der Speisequark fertig und kann bei Bedarf direkt verzehrt werden. Er ist im Kühlschrank auch noch ein paar Tage haltbar. Wie lange er wirklich hält hängt einerseits von der Hygiene bei der Speisequarkherstellung ab, andererseits vom Ausgangsprodukt. Ich habe meinen hausgemachten Speisequark bisher immer nach Bedarf hergestellt, so dass er nie länger als 2 Tage im Kühlschrank lag. Von daher habe ich noch keine Erfahrungswerte was eine längere Lagerdauer angeht.

    Das Tuch, welches Ihr zum Abgießen des Speisequarks benutzt habt, sollte anschlißend gut ausgewaschen und abgekocht werden. Meiner Erfahrung nach reicht das Waschen in der Waschmaschine nicht immer aus. Spätestens nach dem Trocknen des Tuches stellt Ihr dann einen säuerlichen Geruch fest. Das sorgfältige Abkochen im Topf tötet zuverlässig alle Keime ab. Danach kann das Tuch ordnungsgemäß in die Waschmaschine gegeben werden.

    Wenn Euch wie mich jetzt die Lust nach selbst gemachtem Speisequark gepackt hat, wünsche ich Euch viel Spaß dabei und vor allem gutes Gelingen. Sollte der Speisequark auf Anhieb nicht sauer genug oder zu sauer sein, tastet Euch ein bisschen an die Zeiten bezogen auf Eure Umgebungstemperatur heran. Es ist bei der Speisequarkherstellung viel von diesen beiden Größen abhängig.
    Ist er zu sauer, sollte die Zeit in Schritt 3 in der Regel etwas verkürzt werden. Könnte er saurer sein, gebt ihr genau in dem Schritt ein bisschen was drauf. Aber auch bei den anderen Schritten dürft Ihr gerne etwas experimentieren. Auf diesen Weg bekommt Ihr Euren individuellen Speisequark!

    Weitere tolle ‚Rohstoff-Rezepte‘ und eine Aufstellung der Garzeiten für den hausgemachten Speisequark gibt’s auf rohstoffverarbeitender-betrieb.de

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