Weizenmehl – Macht die Zutat dick und dumm?

Hierzulande ist Weizen das am häufigsten verzehrte Getreide. Doch im Gegenzug hat Weizen einen besonders schlechten Ruf.
Ist das Weizenprodukt tatsächlich so ungesund, wie es viele Experten behaupten?

Eine wichtige Zutat für viele Speisen

Ob in Nudeln, Pizza, Kuchen oder Brot: Für alle Speisen ist Mehl eine wichtige Zutat. Auf der ganzen Welt ist das Getreide eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Der Pro-Kopf-Verbrauch beläuft sich auf 83 Kilogramm an Mehl pro Jahr.

Von diesem Anteil bestehen 70 Kilogramm aus Weizen.

Weizen: Der Grad der Verarbeitung zählt

Aus ernährungsphysiologischer Perspektive ist Weizen jedoch nicht grundsätzlich für die Gesundheit schädlich. Doch eine entscheidende Komponente ist der hohe Grad der Verarbeitung von Weizen. Dennoch – so betont Ernährungsspezialist Stefan Kabisch von der Charité Berlin – macht auch stark raffiniertes und weißes Weizenmehl keinesfalls „dick und dumm“.
In diesem Zusammenhang verweist der Ernährungsspezialist auf ein generelles Problem, das bei Ernährungsstudien immer wieder auftritt. Bei der Analyse von Essensgewohnheiten von Menschen ist es so gut wie unmöglich, die Wirkung von Weizenmehl isoliert zu betrachten. Deshalb ist eine konkrete Wirkung von Weizen auf die Gesundheit kaum feststellbar.

Ein erhöhtes Risiko für Übergewicht

Dennoch ist es in den Augen vieler Ernährungsexperten plausibel, dass eine hohe Einnahme von stark verarbeitetem Weizenmehl zugleich das Risiko für Übergewicht erhöht. Eine Schlüsselrolle nimmt hierbei das Hormon Insulin ein. Die Aufgabe dieses Hormons ist es beispielsweise, Glukose aus dem Blut in die Zellen zu transportieren.

Ein gutes Beispiel ist aus weißem Weizenmehl gewonnener Toast, der so viel Stärke enthält, dass der Insulinspiegel und Blutzuckerspiegel automatisch ansteigen.

Weil Blutzucker- und Insulinspiegel jedoch auch schnell wieder abfallen, kommt erneut schnelles Hungergefühl auf. Deshalb verzehren diese Personen vermutlich eher wieder Speisen als jene, die Vollkornprodukte mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen verzehren. Diese Nahrungsmittel sorgen dafür, dass der Blutzucker- und Insulinspiegel langsamer ansteigt und daraufhin wieder sinkt.

Verbindungen zu einem ungesunden Lebensstil

Zudem verweisen Ernährungsexperten auf eine statistische Verbindung zwischen ungesunden Ess-Gewohnheiten sowie einer häufigen Einnahme von aus stark verarbeitetem Weizenmehl bestehenden Erzeugnissen. Tendenziell essen die Menschen weniger Gemüse und mehr Zucker, die auch größere Mengen an Weizenmehl essen. Ergänzend liegen jedoch keine Belege zu der These vor, denen zufolge Weizenmehl zu Verdummung führe.
Um diese These zu untermauern, bedürfe es kontrollierter sowie groß angelegter Studien, die entsprechende Entwicklungen über einen längeren Zeitraum untersuchen.