Ist brauner Zucker gesünder als weißer?

Zucker gilt in vielfacher Hinsicht als ungesund, da er im Verdacht steht, verschiedenen Volkskrankheiten zu begünstigen. Viele Menschen glauben, dass brauner Zucker die gesündere Alternative ist. Er schmeckt malziger und hat seine braune Farbe dadurch, dass er nicht raffiniert wurde.

Brauner Zucker ist nicht raffiniert

Weißer Zucker wird aus Zuckerrüben, brauner Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Kokosblütenzucker kann braun sein, doch er wird nicht als brauner Zucker gehandelt. Zucker ist jedoch immer braun, bevor er raffiniert wird.

Weißer Zucker erhält seine Farbe, nachdem er mehrmals raffiniert wurde. Sowohl weißer als auch brauner Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr bestehen fast ausschließlich aus Saccharose, einem Zweifachzucker.

Weißer Zucker ist reine Saccharose.

Die verschiedenen Arten von Zucker unterscheiden sich in Farbe, Form, Reinheit und Bearbeitung. Auch der pflanzliche Ursprung macht einen Unterschied. Zucker, der in Europa hergestellt wird, stammt aus der Zuckerrübe. Auf anderen Kontinenten wird Zucker zumeist aus Zuckerrohr gewonnen.

Herstellung von braunem Zucker

Brauner Zucker kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Zumeist werden Zuckerrüben oder Zuckerrohr als Ausgangspflanzen zerkleinert, gekocht und gepresst. Dadurch entsteht ein dickflüssiger Sirup, der getrocknet wird. Durch die Trocknung bilden sich Kristalle, bei denen es sich um braunen Zucker oder Vollzucker handelt.

Brauner Zucker kann jedoch auch aus weißem Zucker hergestellt werden, der bereits raffiniert wurde. Dazu wird Melasse zugefügt, bei der es sich um braunen Zuckersirup handelt.

Zucker, der einmal raffiniert wurde, ist Rohzucker. Er ist kein Vollzucker mehr. Vom Vollzucker unterscheidet er sich nicht nur durch seine hellere Farbe, sondern auch durch seinen Geschmack. Er schmeckt weniger malzig oder karamellig, sondern neutraler. Die Bezeichnung Rohzucker ist irreführend, denn anders als Vollzucker wurde er stärker bearbeitet. Auch Rohrzucker kann eine bräunliche Farbe haben.

Brauner Zucker, der nicht raffiniert wurde, ist ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung.

Anders in raffiniertem weißem Zucker sind noch Reste von dunklem Zuckersirup enthalten. Daher enthält er ungefähr ein Prozent mehr Mineralstoffe als weißer Zucker.
Der etwas höhere Gehalt an Mineralstoffen bei braunem Zucker fällt kaum ins Gewicht und macht den braunen Zucker nicht gesünder.

Was ist Melasse?

Melasse bleibt beim Kristallisationsprozess übrig und wird durch Zentrifugation abgetrennt. Sie besteht aus Zucker, der nicht auskristallisierbar ist. Bei Rüben sind das sechs bis neun Prozent des Zuckers. Zusätzlich sind lösliche Nicht-Zuckerstoffe enthalten.

Bei der Herstellung von Rübenzucker wird Melasse zusammen mit den Rübenschnitzeln getrocknet. Sie kann als Rohstoff für die Herstellung von Backhefe und die Alkoholerzeugung, aber auch als Futtermittel verwendet werden.

Mehr Eigengeschmack bei braunem Zucker

Die Reste von dunklem Zuckersirup im braunen Zucker machen einen malzigen, karamelligen Geschmack aus. Dieser Eigengeschmack ist stark ausgeprägt, wenn der Zucker völlig unraffiniert ist.

Der braune Voll- oder Rohzucker ist weniger verarbeitet. Das macht ihn nicht gesünder, doch führt es zu einer besseren Ökobilanz, da weniger Energie für die Herstellung benötigt wird. Das Raffinieren von Zucker ist energieintensiv, insbesondere dann, wenn der Zucker mehrmals raffiniert wird.

Wer braunen Zucker kaufen möchte, der eine bessere Ökobilanz hat, sollte darauf achten, dass auf der Verpackung „Vollzucker“ oder „Rohzucker“ steht. So ist gewährleistet, dass dem raffinierten Zucker keine Melasse zugefügt wurde.

Verschiedene Arten von braunem Zucker

Bei braunem Zucker werden Vollzucker und Rohzucker unterschieden. Sie unterscheiden sich in ihrer Herstellung und im Gehalt an Melasse.

Vollzucker ist getrockneter Zuckersaft, der vollständig gereinigt und eingedickt wurde. Die Melasse wurde dabei nicht abgetrennt. Als Ausgangsstoffe können Zuckerrüben, Zuckerrohr oder der Blütennektar von Kokospalmen dienen.

Rohzucker ist noch leicht braun und nur leicht raffiniert. Er hat noch einen Restgehalt an Melasse.

Spezielle braune Zuckersorten entstehen durch leicht abgeänderte Herstellungs- und Verarbeitungsprozesse. Auch sie bestehen hauptsächlich aus Saccharose.

Kandiszucker kann weiß oder braun sein und zeichnet sich durch grobe Kristalle aus. Für braunen Kandiszucker wurde eine weiße Zuckerlösung mit Melasse versetzt.

Bei Kandisfarin handelt es sich um aus reiner Zuckerlösung hergestellte Kristalle. Sie wurden mit Karamellsirup überzogen.

Brauner Zucker ist nicht gesünder

Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker, denn auch er besteht hauptsächlich aus Saccharose. Der Zweifachzucker Saccharose ist schädlich für die Zähne und kalorienreich. Pro 100 Gramm sind ungefähr 400 Kilokalorien enthalten.

Vollzucker enthält, da er nicht raffiniert wurde, noch einige Mineralstoffe und Vitamine. Der Gehalt ist jedoch so gering, dass er nicht ins Gewicht fällt. Um gesund zu leben, kommt es auf „Verzicht auf Zucker“ an sowie darauf, Gemüse oder Obst zu essen, in denen Vitamine, Eisen, Magnesium und Calcium reichlich enthalten sind.