Toskanische Küche
Geschmack der Toskana – Besonderheiten zur toskanischen Küche
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Geschmack der Toskana – Besonderheiten zur toskanischen Küche

Die Toskana, eine Region in Westmittelitalien, ist geprägt von einer abwechslungsreichen Landschaft. Wie die Landschaft selbst ist auch die toskanische Küche fabelhaft vielfältig. Im Zentrum steht dabei die Liebe zu frischen Produkten aus lokalem Anbau.
Egal, ob Sie in naher Zukunft eine Feinschmeckerreise dorthin planen oder nur eine toskanische Spezialität in Ihrer eigenen Küche zaubern möchten, hier ist, was Sie wissen müssen.

Die Wurzeln der toskanischen Küche

Wenn Sie schon einmal die aromatischen Gerichte und weltbesten Weine der Toskana probiert haben, ist es möglicherweise überraschend zu erfahren, dass die Küche der Region ihre Wurzeln in der historischen Armut hat.

Die Toskaner wurden einst vom Rest Italiens als Mangiafagioli (Bohnenfresser) für ihre „Bauern“-Küche verspottet.

Arme Bauern, deren Mahlzeiten auf Grundnahrungsmitteln wie Brot, Bohnen, Nudeln, Schinken, Käse und Olivenöl basieren musste, haben möglicherweise unwissentlich eine sensationelle Tradition des lokalen Essens begonnen.

Die Wurzeln der toskanischen Küche
Die Wurzeln der toskanischen Küche

Toskanisches Brot und handgemachte Pasta

Der Geschmack der toskanischen Küche hängt von der Qualität der Zutaten ab. Eine der köstlichen Grundnahrungsmittel, die Sie auf jeder Tour durch die Toskana finden werden, ist Brot (Pane Toscano), das aus nur drei einfachen Zutaten hergestellt wird – Hefe, Wasser und Mehl. Bemerkenswerterweise wird toskanisches Brot ohne Salz hergestellt – einige sagen, es sei auf die im mittelalterlichen Florenz erhobene hohe Salzsteuer zurückzuführen. Aber andere argumentieren, dass die Bäcker das absichtlich gemacht haben, sodass das Brot eine perfekte Begleitung zu schmackhaften toskanischen Grundnahrungsmitteln wie Schinken und Käse ist. Was auch immer der Grund sein mag, toskanisches Brot ist bekannt für seine leichtere Kruste und zähere Textur.

Handgemachte Pasta nimmt in toskanischen Hauptgerichten oft einen hohen Stellenwert ein. Die häufigsten Nudelsorten sind Pappardelle (denken Sie an übergroße Tagliatelle) und Pici nach Spaghetti-Art. Es gibt viele regionale Unterschiede, wenn es um Pasta Gerichte geht. Maremma in der südlichen Toskana ist zum Beispiel berühmt für seine Spinat- und Ricotta-Ravioli. Mugello, die Bergregion in der nördlichen Toskana, ist dagegen für handgeschnittene Kartoffel-Tortelli bekannt, die mit einer Wildfleischsauce serviert werden.

Toskanische Pasta
Handgemachte Pasta nimmt in toskanischen Hauptgerichten oft einen hohen Stellenwert ein

Toskanischer Käse

Wenn Sie durch einen toskanischen Markt schlendern, werden Sie von einem Hauch verschiedener Käsesorten umworben.
Der Must-Try-Käse der Region ist Pecorino, der aus Schafsmilch hergestellt wird und drei Sorten aufweist, um die unterschiedlichen Reifegrade anzuzeigen:

  • Fresko – frischer Käse, einige Tage gereift
  • Semistagionato – sechs Monate gereift
  • Stagionato – 12 Monate oder länger gereift

Verschiedene Gebiete produzieren unterschiedliche Typen, und viele von ihnen tragen das renommierte DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta).
Falls Sie es bisher nicht wussten: DOP verbindet ein Produkt und seine einzigartigen Eigenschaften mit seinem Herkunftsort. Wenn Sie Pecorino probieren möchten, besuchen Sie Pecorino di Pienza. Pienza ist eine kleine Stadt in der Toskana und gilt weithin als „Hauptstadt“ des Pecorino-Käses. Die Schafe hier bewegen sich frei und essen aromatische Kräuter, die der Milch (und anschließend dem Käse) einen sehr delikaten Geschmack verleihen.

Toskanischer Pecorino
Der Must-Try-Käse der Region ist Pecorino, der aus Schafsmilch hergestellt wird und drei Sorten aufweist, um die unterschiedlichen Reifegrade anzuzeigen

Fleisch und Fisch

Fleisch ist ein ebenso grundlegendes Merkmal der toskanischen Küche, insbesondere in Florenz. Es ist selten, in einem Restaurant zu essen, ohne Bistecca alla Fiorentina (gegrilltes T-Bone-Steak) auf der Speisekarte zu sehen. Die besten Steaks stammen aus der Chianina-Rinderrasse, die so zubereitet werden, dass Sie quasi roh verzehrt werden können. In einigen der besten Restaurants bringt der Kellner das rohe Steak auf den Tisch, um seine Qualität zu demonstrieren, bevor der Küchenchef das Fleisch schnell auf beiden Seiten anbrät und die Mitte des Steaks oft kühl und blutrot lässt.

Wild ist vor allem in ländlichen Gebieten der Toskana beliebt, wo Wildschweine, Fasanen und sogar Hasen oft in einem Eintopf kombiniert werden.

Küstenstädte sind dagegen logischerweise eher auf frische Fischgerichte spezialisiert. Insbesondere in der lebhaften Hafenstadt Livorno gibt es einen berühmten Fischmarkt und eine typische Meeresfrüchtesuppe namens Cacciucco. Cacciucco soll von Fischern kreiert worden sein, um kleinere Fische zu verbrauchen, die nicht verkauft werden konnten. Da der Fisch in Livorno so frisch ist, finden Sie auch eine Elite-Auswahl an Restaurants, die Fischtartar perfekt zubereiten.

Leckeres Street Food und Gemüse

Eine der Freuden eines Besuchs in der Toskana liegt darin, das vielfältige Street Food der Region zu probieren. Es ist nicht alles für schwache Nerven – in Florenz dominieren Innereien die Straßenlebensmittelstände. Sandwiches zum Mitnehmen drehen sich oft um Schiacciata, ein Fladenbrot mit Salz und Olivenöl.

Während Fleisch allgegenwärtig ist (besonders in Florenz), sind Vegetarier auch gut aufgehoben. Brot- und Gemüsesuppen wie Ribollita und Acquacotta sind weit verbreitet. Außerdem wäre es eine Herausforderung, einen Tag in der Toskana zu verbringen, ohne Pasta e Fagioli (Pasta und Bohnensuppe) auf der Speisekarte zu sehen. Die cremigen Cannellini-Bohnen sind die Hauptzutat in vielen vegetarischen Gerichten, da sie perfekt für Salate, Suppen und Eintöpfe geeignet sind. Toskanische Mamas sind auch sehr gut darin, Artischocken auf verschiedene Arten zuzubereiten:

  • roh in Salaten
  • frittiert in Öl
  • geschmort mit Knoblauch
  • sautiert mit Zitrone

Die toskanische Küche ändert sich mit den Jahreszeiten und die Entwicklung der Menüs ist Teil der Freude, öfter in diese wunderschöne italienische Region zu reisen. Von den Kastanien und Steinpilzen des Herbstes bis zum Lamm und dem frischen Knoblauch des Frühlings gibt es immer etwas, das einen Feinschmecker in seinen Bann zieht.