Pho Bo
Pho Bo Rezept
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Pho Bo Rezept

Pho und Vietnam gehören zusammen wie Italien und Pasta (Pizza) sowie Frankreich und Crêpes. Wer morgens durch die Straßen von Hanoi schlendert, sieht überall Menschen, die eine Pho löffeln. Es handelt sich dabei um Vietnams traditionelle Frühstückssuppe. Pho Bo meint dabei eine Rinderbrühe mit Rindfleisch, Reisnudeln und frischen Kräutern. Das Früshtsück gilt als wahres Wundermittel, denn es steckt voller gesunder Zutaten. Was für Zutaten genau beinhaltet das Rezept und wie wird die Pho Bo richtig zubereitet?

Pho Bo – die Nudelsuppe, die weltweit zum Synonym für die vietnamesische Küche wurde

Genauso berühmt wie das Rezept, ist die Debatte um die richtige Aussprache. Pho steht ganz oben auf der Liste der häufig falsch ausgesprochenen Worte. Einige Menschen sind der festen Überzeugung, dass das „o“ langgezogen wird, während andere behaupten, dass die Suppe „fuh“ ausgesprochen werden sollte. Letztere haben Recht.

Pho bezieht sich auf die flachen, langen Reisnudeln und nicht auf die Suppe selbst.

Das Bo heißt dann, dass es eine Rinderbrühe ist. Fragt man nur nach Pho, bekommt man in der Regel automatisch eine Pho Bo.

Pho - flachen langen Reisnudeln
Pho bezieht sich auf die flachen, langen Reisnudeln und nicht auf die Suppe selbst

Pho Bo Zubereitung

Alles was Sie dafür brauchen, ist ein großer Suppentopf und das Rezept. Naja, und ein paar Geheimnisse.

Zutaten:

  • 1kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
  • 1 Ochsenschwanz vom Metzger, 3cm Stücke
  • 500g Rindfleisch (Hohe Rippe, Rinderbrust)
  • 2 Stück Ingwer (daumengroß)
  • 5 Schalotten
  • 1 Sternanis
  • 2cm Zimtrinde
  • 1 schwarze Kardamomkapsel
  • Fischsause
  • Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer (gestoßen)
  • 200g Mungobohnenkeimlinge
  • 250g Reisnudeln Banh Pho (Größe S oder M)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Limette
  • 1-2 Vogelaugenchillis
  • 200g Rindfleisch ohne Fett (leicht angefroren, Hüfte)
Pho Bo Zutaten
Pho Bo Zutaten

Die Anfangsschritte

Zuerst werden die Knochen und der zerhackte Ochsenschwanz gewaschen und in einem 10 Liter Topf mit kaltem Wasser gerade so bedeckt und zum Kochen gebracht. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und sobald sich kein Schaum mehr bildet (ca. 5min) den Topf abgießen, beide Zutaten sowie den Topf unter fließendem Wasser erneut reinigen. Anschließend die Zutaten gemeinsam mit dem gewaschenen Rindfleisch in 6 Liter kaltem Wasser auch höchster Temperatur aufkochen. Hitze herunterstellen, Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze weiter köcheln lassen. (Kein Deckel!)

Im nächsten Schritt werden Ingwer und Schalotten gesäubert (nicht geschält!) und auf ein Grillgitter gelegt. Entweder über Holzkohlefeuer oder einer Gasflamme grillen – die Außenhaut muss schwarz sein (Alternativ: in Eisenpfanne ohne Öl rösten). Unter fließendem Wasser abbürsten, bis nichts Schwarzes mehr zu sehen ist. Beide Zutaten zur Brühe hinzufügen.

Knochen und zerhackten Ochsenschwanz kochen
Zuerst werden die Knochen und der zerhackte Ochsenschwanz gewaschen und in einem 10 Liter Topf mit kaltem Wasser gerade so bedeckt und zum Kochen gebracht

Zwei Stunden später…

… sollte der Garzustand des Rindfleisches mithilfe einer Gabel überprüft werden. Es ist perfekt, wenn es nachgiebig und nicht mehr elastisch ist. Es darf noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in Eiswasser legen, anschließend im Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Reisnudeln müssen dagegen im warmen Wasser eingeweicht werden. Teilen Sie mit einem schweren Messer anschließend die Kardamomkapsel in der Mitte (nicht durchschneiden) und rösten Sie diese zusammen mit Zimt und Sternanis in einer Pfanne (leichte Temperatur) an, bis sie anfangen zu duften. Zur Brühe hinzugeben, diese weiter köcheln lassen. Außerdem mit 5 EL Fischsauce, 1 EL Salz und Zucker würzen.

Weitere zwei Stunden später

Die Knochen und Gewürze werden nun, nach insgesamt vier Stunden Kochzeit, aus der Brühe entfernt. (Feines Sieb oder besser Küchenhandtuch benutzen) Die klare Flüssigkeit abschmecken und eventuell nachwürzen. Der Geschmack sollte kräftig sein, die Nudeln mildern ihn später.

Da eine Pho Bo sehr heiß serviert werden muss, sollten Sie jetzt die Suppenschalen vorwärmen.

Außerdem müssen noch die Frühlingszwiebeln geschnitten werden – das Grüne in Röllchen, das Weiße in feine, dünne, längliche Streifen. Achteln Sie zudem die Limetten und schneiden die Vogelaugenchilis klein. Die Zutaten zusammen mit der Fischsauce und dem gestoßenen Pfeffer bereithalten.

Noch zwei Schritte bis zum Ziel

Im vorletzten Schritt soll das noch angefrorene, rohe Rindfleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten werden (Gegen die Faser schneiden). Die Reisnudeln werden aus dem Wasser genommen und abgetropft.

Im letzten Schritt müssen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 10-15 Sekunden blanchieren. Anschließend auf die Suppenschalen verteilen, genauso wie je 3-4 Scheiben gekochtes und 2 Scheiben rohes Rindfleisch. Jetzt wird die Brühe nochmal kurz aufgekocht und so heiß es geht in die Schalen gefüllt. Mit Frühlingszwiebeln dekorieren und sofort servieren. Am Tisch kommt noch die Fischsauce, der Limettensaft, Pfeffer und Chilis zum Würzen zum Einsatz.

Pho Bo würzen
Am Tisch kommt noch die Fischsauce, der Limettensaft, Pfeffer und Chilis zum Würzen zum Einsatz

Die Geheimnisse der Pho Bo:

  • Nur Knöchel- und Beinknochen verwenden, die Mark enthalten
  • Keine gekaufte Rinderbrühe verwenden
  • Knochen immer erst Kochen, dann spülen, dann wieder Kochen
  • Schalotten und Ingwer unbedingt verkohlen lassen
  • Gewürze vorher anstoßen (und anrösten)
  • Gelben Kandiszucker verwenden
  • Unbedingt ausreichend Fischsauce bereitstellen
  • Nudeln in einem separaten Topf zubereiten